TOPSIDE - отруб, который получают из задней ноги в области бедра путем среза вдоль костяшки. Благодаря присутствию соединительной ткани и множества рожилок мясо имеет выраженную мраморную структуру и слоистость. Считается нежным и сочным отрубом с выраженным говяжьим вкусом и пикантными оттенками, которые усиливаются паприкой, фенхелем. Внутренняя часть бедра не является стейковой позицией и рекомендуется для приготовления вторых блюд, салатов, а также нарезки для мант.